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¿Cómo son los panes de masa madre?

En Pansur elaboramos nuestros deliciosos panes con masa madre pero, ¿qué es realmente la masa madre? ¿Qué propiedades tiene? Hoy queremos mostraros el proceso de elaboración que, aunque es sencillo, necesita de varios días para conseguir un resultado idóneo.

El pan de masa madre es pan hecho con la fermentación de la masa, que únicamente tiene harina y agua. Tiene un sabor ligeramente amargo que no está presente en la mayoría de los panes hechos con levadura de panadería y mejores cualidades de conservación que otros panes, debido al ácido láctico producido por los lactobacilos.

Como dijimos anteriormente, la masa madre comienza con una mezcla fermentada de harina y agua, que contiene una colonia de microorganismos incluyendo levadura salvaje y lactobacilos. El propósito de la fermentación es producir una levadura vigorosa y desarrollar el sabor del pan. La harina contiene naturalmente una variedad de levaduras y esporas bacterianas. Cuando la harina de trigo entra en contacto con el agua, la enzima natural amilasa rompe el almidón en los azúcares que la levadura natural de masa fermentada puede metabolizar. La obtención de un buen aumento de la levadura tarda más que la masa realizada con levadura de panadería porque la levadura en una masa fermentada es menos vigorosa. Las condiciones ácidas en masa fermentada, junto con las bacterias que también producen enzimas que descomponen las proteínas, resultan en un gluten más débil y pueden producir un producto acabado más denso.

¿Qué beneficios tiene?

1- Aumenta el ácido láctico beneficioso

Al necesitar un tiempo de fermentación más alto hace aumentar el ácido láctico. El pan de centeno de masa madre tiene una menor cantidad de fitatos haciéndolo un pan más sano.

2- Predigestión de almidones

Las bacterias y la levadura en la masa fermentada, hacen que nuestra digestión se desarrolle más fácilmente.

masamadre

3- Desglose de gluten

Los tiempos más largos de la preparación de la masa fermentada rompen el gluten de proteínas en aminoácidos, haciéndolo más digerible.

4 – Conservante

El ácido acético que se produce junto con el ácido láctico, ayuda a preservar el pan durante más tiempo, a la vez que bloquea el crecimiento de moho.

¡Motivos más que de sobra para disfrutar de nuestra nueva gama de panes realizados al horno de piedra y con nuestra fantástica masa madre!